필로 반죽

포장을 뜯지 않은 채 냉장고에서 하룻밤 해동해요. 급하게 실온에 두면 가장자리가 먼저 마르거나 서로 달라붙기 쉬우니, 해동한 뒤에도 한 장씩 떼어 쓰고 남은 시트는 젖은 행주로 덮어 두세요.

속재료가 익었거나 이미 조리된 파이는 보통 180~200°C로 예열한 오븐에서 20~30분 구워 윗면이 노릇하고 바삭해지면 꺼내요. 속이 축축하면 밑면이 눅눅해지므로 재료의 물기를 먼저 빼고, 얇은 시트 사이에는 녹인 버터나 기름을 얇게 발라요.

시금치와 페타 치즈를 넣은 스파나코피타, 견과류와 시럽을 넣은 바클라바가 잘 알려져 있어요. 치즈나 버섯을 넣어 작은 삼각 파이로 접거나, 채소와 고기를 감싸 구워도 바삭한 식감이 살아나요.

쓰지 않은 시트는 마르지 않게 포장해 냉장 보관하고, 오래 둘 때는 밀봉해 냉동해요. 해동한 반죽은 다시 얼리면 시트가 찢어지기 쉬우니 필요한 양만 해동하고, 작업 중에는 젖은 행주로 덮어 두세요.

쓸 수 있지만 결과는 달라요. 필로 반죽은 얇은 시트가 겹겹이 바삭해지고, 퍼프 페이스트리는 버터층이 부풀어 도톰하고 폭신해져요. 같은 양을 기준으로 퍼프 페이스트리는 397 kcal, 필로 반죽은 285 kcal예요.

필로 반죽은 영어 이름 filo pastry를 옮긴 말이고, 필로 페이스트리도 같은 얇은 시트 반죽을 가리키는 이름으로 쓰여요. 두 이름만으로 서로 다른 반죽이라고 볼 필요는 없어요.