Olaj

Nagy hőfokú sütéshez finomított, semleges ízű olaj praktikus; salátára vagy kész ételre a karakteresebb, például extra szűz olívaolaj illik. A hidegen sajtolt olajokat inkább hidegen használd, mert hevítve könnyebben elveszítik jellegzetes ízüket.

Tartsd 170–180 °C-on, és ha lehet, ellenőrizd konyhai hőmérővel. Túl hideg olajban a panír sok zsiradékot szív magába, túl forróban pedig gyorsan megbarnul, miközben az étel belseje még nem sült át.

Jól lezárva, hűvös, sötét helyen tartsd, a tűzhelytől és az ablaktól távol. A fény, a meleg és a levegő gyorsítja az avasodást; ha kellemetlen, festékszerű vagy kesernyés szaga van, ne használd fel.

Igen, ha nem égett meg: hagyd kihűlni, majd szűrd át finom szűrőn, és zárt edényben tárold. Dobd ki, ha sötét, habzik, sűrűvé vált, vagy már alacsony hőfokon is füstöl.

A nedves alapanyagokat sütés előtt töröld szárazra, és óvatosan tedd őket a serpenyőbe. Ne töltsd tele az edényt: a víz az olajba kerülve heves fröcskölést okoz.

Olajon készülhet például lecsó, pörkölt alapja és rántott hús; kevés olajjal zöldséget is piríthatsz. Salátaöntethez keverd ecettel vagy citromlével, egy kevés mustárral és sóval.

Serpenyős sütésnél használhatsz vajat vagy ghít, de ezek ízt adnak, és másként viselkednek hevítéskor. Sütőben sült zöldségnél kevés víz vagy alaplé is segíthet, de az étel nem lesz olyan pirult és ropogós.