Suşi pirinci

Pirinci su berraklaşana kadar birkaç kez yıka, ardından 20 dakika suda bekletip süz. Kapağı kapalı tencerede pirinçle eşit miktarda suyu kaynat; kısık ateşte 10–12 dakika pişir, ocaktan alıp kapağı açmadan 10 dakika dinlendir.

Pirinç sıcakken pirinç sirkesi, az şeker ve tuzu karıştırıp üzerine gezdir. Pirinçleri ezmeden tahta kaşıkla harmanla; yelpazeyle havalandırmak parlak ve yapışkan bir doku verir.

Kısa taneli, nişastalı Japon tipi pirinç kullanılır; pişince taneler birbirine tutunur ama lapa olmaz. Uzun taneli pirinçle aynı şekli ve dokuyu elde etmek zordur.

Suşi pirinci, pişince daha yapışkan olan kısa taneli bir pirinçtir; normal pirinç ise daha gevşek kalabilir. Bu yüzden suşi pirinci nigiri ve maki gibi elde şekillendirilen yemeklerde kullanılır.

Nigiri ve makinin yanı sıra chirashi suşide, yani üzerine balık ve sebze konan pirinç kâsesinde kullanılır. Onigiri için de işe yarar; ancak suşi pirincinin sirkeli tadı onigiride her zaman tercih edilmez.

Kısa taneli Japon pirinci bulamazsan, kısa taneli başka bir pirinç kullan; iyice yıkayıp su miktarını paketteki pişirme tarifine göre ayarla. Uzun taneli pirinç daha az yapışır ve rulo suşiyi sarmak zorlaşır.

Oda sıcaklığında uzun süre bırakma: pirinci sığ bir kaba yayıp hızla soğut, en geç iki saat içinde buzdolabına kaldır ve bir gün içinde tüket. Buzdolabında sertleştiği için yeniden ısıtmak suşi için gereken dokuyu geri getirmez.