Peau de tofu

Malgré son nom, ce n’est pas la peau du tofu solide : elle se forme à la surface du lait de soja chauffé. On la vend fraîche, séchée ou en feuilles, parfois sous le nom de yuba.

Faites-la tremper dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple, puis égouttez-la et coupez-la. Si elle reste ferme, prolongez le trempage avant de l’ajouter au plat.

Après réhydratation, faites-la mijoter 10 à 15 minutes dans un bouillon ou une sauce pour qu’elle s’imprègne des saveurs. Enroulée ou découpée en lanières, elle peut aussi être poêlée jusqu’à ce que ses bords soient dorés.

Elle apporte une texture tendre et légèrement élastique aux soupes, aux plats mijotés et aux sautés. Vous pouvez aussi la rouler autour d’une farce de légumes ou de champignons, puis la faire cuire à la vapeur ou la braiser.

Gardez les feuilles séchées dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité. Une fois réhydratée ou vendue fraîche, conservez-la au réfrigérateur et utilisez-la rapidement ; suivez les indications de conservation de l’emballage.

Oui : elle apporte 13 g de protéines pour 100 g, contre 6,6 g pour le tofu et 4,7 g pour le tofu soyeux. Les versions séchées sont plus concentrées que les feuilles réhydratées, qui absorbent de l’eau.

Non. Le tofu est fabriqué en faisant cailler le lait de soja, tandis que la peau de tofu est la pellicule qui se forme à sa surface pendant le chauffage ; elle a donc une texture différente et se prête bien aux roulés.