Lait cru

C’est du lait qui n’a pas été pasteurisé ni stérilisé par la chaleur. Il peut provenir de vaches, de chèvres ou de brebis ; « cru » décrit le traitement, pas l’espèce.

Le lait cru peut contenir des microbes dangereux, même s’il paraît frais et sent bon. Pour réduire le risque, faites-le bouillir avant de le boire ou choisissez du lait pasteurisé ; les jeunes enfants, les personnes enceintes et les personnes fragiles devraient éviter le lait cru.

Versez-le dans une casserole propre à fond épais et chauffez à feu moyen en remuant souvent. Dès qu’il monte et bout franchement, retirez la casserole du feu ; ne le laissez pas sans surveillance, car il déborde très vite.

Gardez-le dans son récipient fermé, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, idéalement à 4 °C ou moins. Suivez la date indiquée et, après ouverture, consommez-le rapidement ; une odeur aigre ou une texture grumeleuse signifie qu’il ne faut pas le boire.

Oui, vous pouvez l’utiliser comme le lait ordinaire dans une pâte à crêpes, un flan ou un gâteau. La cuisson ne garantit pas toujours que tout le plat soit suffisamment chauffé : pour les préparations peu cuites, faites bouillir le lait au préalable.

Dans ces valeurs, le lait cru apporte 3,8 g de matières grasses pour 100 g, contre 3,49 g pour le lait entier. La teneur réelle dépend notamment de l’écrémage : « cru » ne signifie pas forcément « entier ».

Les teneurs sont proches : le lait cru fournit 3,3 g de protéines pour 100 g, contre 3,16 g pour le lait demi-écrémé. Le principal écart entre ces deux laits est leur quantité de matières grasses.