Farine de lupin

Mieux vaut remplacer seulement une partie : commencez par 10 à 20 % de la farine d’une recette de pain ou de gâteau. La farine de lupin apporte peu d’amidon et ne forme pas le réseau élastique du gluten ; utilisée seule, elle donne souvent une pâte dense et friable.

Remplacez environ un quart de la farine habituelle par de la farine de lupin, puis mélangez bien avec les ingrédients liquides et laissez reposer la pâte une dizaine de minutes. Elle colore vite à la cuisson : faites cuire à feu moyen plutôt que vif.

Elle se glisse dans les cakes salés, les biscuits, les pâtes à tarte et les pâtes à crêpes, où elle apporte une saveur de noisette. Pour épaissir une soupe ou une sauce, délayez-la d’abord dans un peu de liquide froid, puis faites cuire quelques minutes.

Gardez-la dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur, car sa teneur en matières grasses peut favoriser le rancissement. Si vous l’utilisez rarement, conservez le récipient bien fermé au réfrigérateur.

Oui : la farine de lupin apporte 38 g de protéines pour 100 g, contre 20 g pour la farine de pois chiches. Elle est aussi riche en fibres : 35 g pour 100 g.

Oui. Le lupin est un allergène, et les personnes allergiques à l’arachide peuvent aussi réagir au lupin ; vérifiez la composition des mélanges de farines et évitez-le si vous avez déjà eu une réaction au lupin.

Mieux vaut ne pas manger la farine crue ni goûter une pâte crue : utilisez-la dans une préparation cuite au four ou à la poêle. Choisissez une farine vendue comme aliment, et non des graines de lupin moulues dont le traitement est inconnu.