Riso per sushi

Scegli un riso giapponese a chicco corto o medio, ricco di amido: una volta cotto resta morbido e leggermente appiccicoso. Il riso a chicco lungo, come il basmati, non dà la stessa consistenza.

Mettilo in una ciotola, coprilo d’acqua e strofinalo delicatamente con le dita; scola e ripeti finché l’acqua è quasi limpida. Lascialo poi scolare bene: così elimini l’amido in eccesso senza rompere i chicchi.

Dopo averlo lavato e scolato, usa circa 110 g d’acqua per ogni 100 g di riso. Cuocilo coperto a fuoco basso per 10–12 minuti, poi spegni e lascialo riposare coperto per altri 10 minuti.

Mescola aceto di riso, zucchero e sale e versali sul riso appena cotto, ancora caldo. Incorpora il condimento con una spatola usando movimenti di taglio, senza schiacciare i chicchi; poi fallo raffreddare prima di preparare il sushi.

È la base di nigiri, maki e temaki, ma puoi servirlo anche in una ciotola con pesce, verdure e alghe. Per i piatti freddi conservalo leggermente condito con aceto di riso.

Il riso condito rende meglio appena preparato: tienilo coperto a temperatura ambiente solo per il tempo necessario a raffreddarlo e usarlo. Se avanza, mettilo in frigorifero entro un’ora e consumalo entro un giorno; da freddo tende a indurirsi.

Un riso bianco a chicco corto o medio può andare bene, anche se la consistenza può cambiare. Il riso a chicco lungo resta più sgranato e non tiene altrettanto bene la forma di nigiri e maki.