น้ำมันพืช

ตั้งน้ำมันให้ร้อนประมาณ 170–180 °C ก่อนใส่อาหาร แล้วทอดเป็นชุดเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้อุณหภูมิลดฮวบ น้ำมันที่ร้อนพอดีจะมีฟองรอบอาหารทันที แต่ไม่ควรปล่อยจนมีควัน.

สำหรับทอดไฟแรง ให้เลือกน้ำมันพืชชนิดผ่านการกลั่นซึ่งมักทนความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันสกัดเย็น ส่วนการผัดทั่วไปใช้น้ำมันพืชได้หลายชนิด; ชนิดที่ผสมและแหล่งวัตถุดิบต่างกันอาจมีจุดเกิดควันไม่เท่ากัน.

ปิดฝาให้สนิทและเก็บในที่แห้ง เย็น และพ้นแสง เช่น ในตู้กับข้าว โดยวางห่างจากเตาและหน้าต่าง เพราะความร้อนกับแสงเร่งให้กลิ่นและรสเสื่อม.

ใช้ซ้ำได้หากน้ำมันยังไม่มีกลิ่นหืน ไม่คล้ำหรือข้นผิดปกติ และไม่เกิดฟองมากหรือควันเร็วเมื่อเริ่มอุ่น กรองเศษอาหารออกหลังน้ำมันเย็น แล้วเก็บปิดฝา; หากมีสัญญาณเหล่านี้ให้ทิ้ง.

ใช้ผัดผักหรือข้าว ทอดไข่และอาหารชุบแป้ง รวมถึงทำน้ำสลัดหรือมายองเนสได้ สำหรับอาหารทอดชุบแป้ง เช่น ไก่ทอด ควรรอให้น้ำมันร้อนก่อนลงทอดเพื่อให้แป้งไม่อมน้ำมัน.

เนยละลายใช้แทนได้ในปริมาณใกล้เคียงกัน แต่จะทำให้กลิ่นและเนื้อสัมผัสต่างออกไป ส่วนน้ำมันมะกอกใช้แทนได้เมื่อรสของมันเข้ากับสูตร; เลือกชนิดรสอ่อนสำหรับขนมที่ต้องการกลิ่นเป็นกลาง.