เคเฟอร์

เคเฟอร์ทำโดยหมักนมด้วยหัวเชื้อที่เรียกว่าเม็ดเคเฟอร์ ซึ่งมีจุลินทรีย์หลายชนิด เม็ดหัวเชื้อไม่ใช่เมล็ดธัญพืช แต่เป็นกลุ่มจุลินทรีย์ที่จับตัวกันเป็นเม็ด

เคเฟอร์มักเหลวกว่าจนดื่มได้ และมีหัวเชื้อจุลินทรีย์หลากหลายกว่าโยเกิร์ต จึงมักมีรสเปรี้ยวซ่าเล็กน้อย ส่วนโยเกิร์ตโดยทั่วไปข้นและเนียนกว่า

ใส่เม็ดเคเฟอร์ลงในนมพาสเจอไรซ์ในภาชนะแก้วที่สะอาด ปิดฝาหลวม ๆ แล้วหมักที่อุณหภูมิห้องราว 18–24 ชั่วโมงจนข้นและมีกลิ่นเปรี้ยว จากนั้นกรองเม็ดออกและแช่เย็นเคเฟอร์

การแยกชั้นเป็นเรื่องที่เกิดได้เมื่อหมักนานหรือวางทิ้งไว้ เขย่าหรือคนให้เข้ากันได้ แต่ถ้ามีรา สีผิดปกติ หรือกลิ่นเน่า ให้ทิ้ง

ปิดฝาให้สนิทและแช่ตู้เย็นทันทีหลังใช้ ใช้ช้อนสะอาดตักหรือเท และดื่มให้หมดโดยเร็วหลังเปิด หากกลิ่นหรือหน้าตาเปลี่ยนไปให้ทิ้ง

ใช้แทนนมเปรี้ยวในสมูทตี น้ำสลัด และซอสจิ้ม หรือผสมกับแตงกวา กระเทียม และสมุนไพรเป็นซอสแบบซาซิกิ หากใช้ในอาหารร้อน ให้เติมหลังยกลงจากเตาเพื่อลดการจับตัวเป็นก้อน

โยเกิร์ตรสธรรมชาติที่คนให้เหลวด้วยนมหรือน้ำเล็กน้อยใช้แทนได้ในสมูทตีและซอส ส่วนแป้งหรือขนมอบที่ต้องการความเปรี้ยว ใช้บัตเตอร์มิลค์แทนได้ แต่ความข้นและรสอาจต่างกัน

ระหว่างการหมัก จุลินทรีย์สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บางส่วน จึงอาจมีฟองหรือความซ่าอ่อน ๆ โดยเฉพาะเมื่อหมักนานหรือเก็บในภาชนะปิดสนิท