แป้งข้าวโพด

แป้งข้าวโพดในที่นี้คือเมล็ดข้าวโพดแห้งบด เนื้อมีเม็ดหยาบหรือเป็นผง ไม่ใช่แป้งข้าวโพดเนื้อละเอียดที่สกัดจากเมล็ดไว้ทำให้น้ำซุปและซอสข้น หากใช้แทนกัน เนื้อสัมผัสและวิธีทำจะต่างกันมาก

ต้มน้ำหรือน้ำซุปให้เดือด แล้วค่อย ๆ โรยแป้งข้าวโพดลงไปพร้อมคนด้วยตะกร้อมือ ลดไฟอ่อนและคนต่อจนข้นนุ่ม โดยแป้งบดหยาบมักใช้เวลาประมาณ 30–40 นาที เติมน้ำเพิ่มได้หากข้นก่อนเมล็ดจะนุ่ม

ได้ แต่ถ้าใช้แป้งข้าวโพดล้วน เนื้อขนมปังจะแตกและร่วนง่าย จึงมักผสมแป้งสาลี ไข่ และนมเปรี้ยวหรือบัตเตอร์มิลก์ เทใส่พิมพ์แล้วอบที่ประมาณ 200 °C จนตรงกลางสุกและผิวเป็นสีทอง

ใช้ทำโพเลนตา ขนมปังข้าวโพด และโจ๊กข้าวโพดได้ หรือคลุกกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มเนื้อหยาบในแป้งแพนเค้กและแป้งชุบทอด แป้งบดหยาบเหมาะกับอาหารที่มีเวลาปรุงให้เมล็ดนุ่ม ส่วนชนิดบดละเอียดเข้ากับงานอบมากกว่า

ใส่ภาชนะปิดสนิทและเก็บในที่แห้ง เย็น พ้นแสงแดด เพราะแป้งที่ยังมีส่วนของจมูกข้าวโพดอาจเหม็นหืนได้เร็วกว่าผงแป้งที่ผ่านการแยกส่วนมาก หากเก็บไว้นาน ให้แช่แข็งในถุงปิดสนิทและนำออกมาเท่าที่ใช้

สำหรับโพเลนตาหรือโจ๊ก ใช้ปลายข้าวโพดหรือเซโมลินาข้าวโพดแทนได้ แต่เมล็ดอาจหยาบและต้องใช้เวลาต้มนานขึ้น ส่วนขนมปังข้าวโพดใช้แป้งข้าวโพดสีเหลืองแทนได้ โดยสังเกตความละเอียดและปรับของเหลวให้พอเหมาะ