เนื้อควาย

เนื้อหั่นบางเหมาะกับลาบเนื้อควาย แกงอ่อม และผัดเผ็ด ส่วนชิ้นใหญ่ใช้ทำเนื้อย่างหรือแกงที่เคี่ยวจนเปื่อยได้ดี เนื้อค่อนข้างไม่มัน จึงควรระวังไม่ย่างนานจนแห้ง

หั่นขวางเส้นใยให้เป็นชิ้นบาง แล้วหมักกับเครื่องปรุงรสและน้ำมันเล็กน้อยก่อนย่างหรือผัด หากเป็นชิ้นหนาหรือเหนียว ให้เคี่ยวไฟอ่อนในน้ำแกงจนส้อมจิ้มได้ง่าย

ปรุงให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะเนื้อสับที่ใช้ทำลาบหรือทอด หากมีเทอร์โมมิเตอร์ ให้วัดกลางชิ้นเนื้อสับให้ถึง 71 °C; เนื้อชิ้นเต็มควรถึง 63 °C แล้วพักอย่างน้อย 3 นาทีก่อนหั่น

ใส่ภาชนะปิดสนิทหรือห่อให้มิดชิด แล้วแช่ช่องเย็นและปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้แช่แข็งเป็นห่อขนาดพอดีมื้อ เมื่อต้องการใช้ให้ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

เลือกเนื้อที่สีแดงสม่ำเสมอ ผิวไม่แห้งหรือแฉะ และไม่มีกลิ่นผิดปกติ สำหรับผัดหรือลาบเลือกชิ้นเนื้อนุ่มแล้วหั่นบาง ส่วนแกงเคี่ยวเลือกชิ้นที่มีพังผืดบ้าง เพราะการเคี่ยวนานช่วยให้เปื่อย

ใช้แทนกันได้ในลาบ แกง และผัด แต่เนื้อวัวมักมีไขมันมากกว่า โดยเนื้อวัวมีไขมัน 4.2 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 1.5 กรัมในเนื้อควาย ถ้าใช้เนื้อวัวในเมนูย่าง อาจไม่ต้องเติมน้ำมันมาก

เนื้อควายมีโปรตีน 25 กรัมต่อ 100 กรัม ส่วนเนื้อวัวมี 22.2 กรัมต่อ 100 กรัม ความแตกต่างของชิ้นเนื้อและวิธีปรุงก็ส่งผลต่อความนุ่มและความชุ่มฉ่ำด้วย