มะระ

ผ่ามะระตามยาวแล้วคว้านไส้สีขาวกับเมล็ดออกให้เกลี้ยง เพราะส่วนนี้ขมมาก จากนั้นคลุกเกลือทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที บีบเบา ๆ แล้วล้างน้ำก่อนนำไปทำอาหาร

หั่นชิ้นแล้วลวกในน้ำเดือดประมาณ 2–3 นาที จากนั้นตักแช่น้ำเย็นเพื่อหยุดความสุก หากทำแกงจืดมะระยัดไส้ ให้เคี่ยวไฟอ่อนราว 30–40 นาทีจนมะระนุ่มและไส้สุกทั่ว

เลือกผลที่แน่น ผิวสีเขียวสด ไม่มีรอยช้ำหรือจุดนิ่ม มะระจีนมักผลใหญ่และร่องห่าง ส่วนมะระขี้นกผลเล็กกว่าและมีผิวขรุขระมาก

เก็บทั้งผลโดยยังไม่ล้าง ห่อหลวม ๆ ด้วยกระดาษหรือใส่ถุงที่มีช่องระบายอากาศ แล้วแช่ช่องผัก ใช้ภายในไม่กี่วันเพื่อไม่ให้ผลเหี่ยวและนิ่ม

เมนูคุ้นเคย ได้แก่ แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ มะระผัดไข่ และมะระผัดเต้าเจี้ยว ถ้าหั่นบางแล้วผัดด้วยไฟแรง มะระจะยังกรอบและไม่คายน้ำมาก

รสขมของมะระเข้ากับไข่ หมูสับ และเต้าเจี้ยว ซึ่งช่วยให้รสกลมกล่อมขึ้น ลองผัดกับไข่ หรือเคี่ยวกับหมูสับและกระเทียมในน้ำซุปใส

มะระจีนผลใหญ่ เนื้อหนา และโดยทั่วไปขมน้อยกว่า จึงนิยมยัดไส้หรือผัด ส่วนมะระขี้นกผลเล็ก ขมจัดกว่า และมักนำไปลวกหรือต้มเป็นผักจิ้ม