全粒小麦・ライ麦粉

パン、クラッカー、スコーンやパンケーキに向きます。香ばしさと穀物の風味が強いので、まずは薄力粉や強力粉の2〜3割を置き換えると、扱いやすく風味も出ます。

ライ麦は小麦よりグルテンを作りにくく、粉の割合が高いほど目の詰まった生地になります。ふんわりさせたいときは強力粉を多めにし、こねすぎず、型に入れて発酵させると形を保ちやすいです。

ふすまが水を吸うため、白い小麦粉だけの生地より水分を多めに必要とすることがあります。水を一度に加えず、生地を混ぜてから10〜20分休ませ、乾いていれば少量ずつ足すと調整しやすいです。

酸化や虫を防ぐため、密閉容器に入れて冷暗所に置き、開封後は早めに使い切ります。長く保存するなら、におい移りしないよう袋を密閉して冷凍し、使う分だけ取り出します。

ライ麦が加わるぶん、全粒小麦・ライ麦粉は香りに酸味や土っぽさが出やすく、パン生地は締まりやすくなります。全粒小麦粉は小麦の風味が中心で、どちらもふすまを含みます。

ライ麦の香ばしさは、チーズ、くるみ、ドライフルーツ、キャラウェイシードとよく合います。薄く焼いたクラッカーにチーズをのせたり、パン生地にくるみを混ぜたりすると風味が引き立ちます。