和牛

脂の多い和牛は、脂が溶け出すので油をひかずに焼けます。フライパンを中火で熱し、肉の厚みに合わせて両面を焼き、焼き上がったら数分休ませると肉汁が落ち着きます。

薄切りならどちらにも向きます。すき焼きは割り下でさっと煮て、しゃぶしゃぶは沸騰させない湯にくぐらせ、色が変わったらすぐ引き上げると脂の甘みを楽しめます。

購入後はパックのまま冷蔵庫の冷たい場所に置き、早めに使います。すぐ食べない分は一回分ずつラップでぴったり包んで冷凍し、使う前日に冷蔵庫へ移して解凍します。

霜降りの多さだけでなく、用途に合う部位や厚さを選ぶのがコツです。ステーキなら厚切り、すき焼きやしゃぶしゃぶなら薄切りが使いやすく、脂を控えめに楽しみたいときは赤身の部位が向きます。

すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキが定番です。脂の風味を生かすなら、塩や少量のしょうゆで味付けし、薬味や野菜と合わせると重たくなりにくいです。

すき焼きやしゃぶしゃぶなら、脂の入り方が近い牛肉の薄切りが代用になります。ステーキなら、和牛より脂の少ない牛肉を使い、焼きすぎないようにすると食感が硬くなりにくいです。

同じ意味ではありません。和牛は牛の品種などを指す呼び名で、霜降り牛肉は筋肉に脂肪が細かく入った肉の状態を表します。和牛でも赤身の部位はあります。

筋肉の中に脂肪が網目状に入るため、切り口に細かな模様が見えます。この脂が加熱で溶けることで、和牛特有のやわらかさや風味につながります。