ヴィネグレット

酢1に対して油を3の割合で混ぜるのが基本です。塩、こしょうを加え、酸味をまろやかにしたいときはマスタードを少量混ぜます。

酢に塩やマスタードを溶かしてから、油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜます。マスタードが乳化を助けますが、時間がたつと分離するので、使う直前にもう一度混ぜてください。

清潔な密閉容器に入れて冷蔵し、数日以内に使い切るのが安心です。油が固まったり分離したりしても、室温に少し置いて振り混ぜれば戻ります。生のハーブやにんにくを加えたものは早めに使い切ってください。

葉野菜のサラダのほか、ゆでたじゃがいもや蒸し野菜、白身魚のカルパッチョにもよく合います。温かい野菜にかけると、味がなじみやすくなります。

レモン汁やライム汁で代用できます。酢より香りが立つため、少量ずつ加えて油とのバランスを整えてください。

ヴィネグレットは酢などの酸味と油を合わせたものです。サラダドレッシングには、クリーム状のものや甘みの強いものなどもあり、ヴィネグレットはその一種として扱われることがあります。