テリーヌ

テリーヌは本来、肉や魚などを型に詰めて蒸し焼きにする料理で、型の名前でもあります。パテは刻んだ具材を生地や脂と合わせて焼いた料理を指し、テリーヌ型で作るパテもあります。

冷蔵庫から出してすぐ、刃の薄い包丁で切ると崩れにくくなります。包丁を湯で温めて水気を拭き、ひと切れごとに刃を拭くと断面もきれいです。

肉のテリーヌには、酸味のあるピクルスやコルニッション、粒マスタードがよく合います。薄切りのバゲットや、葉野菜を添えると前菜としてまとめやすいです。

開封後は切り口をラップで密着させ、ふた付き容器に入れて冷蔵し、できるだけ早く食べ切ります。手作りの肉や魚のテリーヌは、粗熱を取ったら早めに冷蔵し、目安として2〜3日以内に食べてください。

肉を詰めたテリーヌは、湯せん焼きにし、中心温度が75℃に達するまで加熱します。温度計は型の中央に差し、加熱後は清潔な場所で冷ましてから冷蔵します。

前菜として薄く切って出すなら、肉のパテやリエットが代わりになります。魚介のテリーヌの代わりには、具材を固めたムースや、切り分けて出せる魚のパイも使えます。

鴨のテリーヌは100 gあたり脂質27.1 gで、一般的なテリーヌの11 gより多いです。鴨のテリーヌはエネルギーも322 kcalで、一般的なテリーヌの218 kcalを上回ります。