牛の胸腺

胸腺という内分泌器官で、レバーやハツのような筋肉とは食感が異なります。フランス料理では「リ・ド・ヴォー」と呼ばれる仔牛の胸腺がよく使われます。

冷水に浸して血抜きし、表面の薄い膜や筋を取り除きます。さっとゆでて冷水にとると膜をむきやすくなり、重しをして冷やすと形が整って焼きやすくなります。

下処理して水気を拭き、小麦粉を薄くまぶして、バターを熱したフライパンで両面をこんがり焼きます。レモンやパセリを添えると、濃厚な味わいが引き立ちます。

フランス料理のリ・ド・ヴォーのように、ソテーやクリーム煮に使えます。香ばしく焼いたものは、きのこや白ワインのソースともよく合います。

生のものは水気を拭いて密閉し、冷蔵庫で保存して早めに調理します。すぐ使わない場合は小分けして冷凍し、使う前に冷蔵庫で解凍してください。

どちらも胸腺ですが、仔牛の胸腺は100 gあたり89 kcal、脂質1.7 gで、牛の胸腺の29 gより脂質が少ないものがあります。仔牛の胸腺はフランス料理で特によく使われます。