ライスペーパー

ぬるま湯に数秒くぐらせ、まだ少し硬さが残るうちに取り出します。具をのせて少し待つと柔らかくなるので、長く浸して破れやすくしないのがコツです。

戻した皮を濡らしたまな板か清潔なふきんに置き、具は中央より手前に細長く並べます。手前をかぶせて左右を折り、きつめに巻きます。具の水気をよく切ると、皮が破れにくくなります。

揚げ春巻きにも使えますが、生春巻き用の皮は油の中で膨らんだり、くっついたりしやすいものです。皮を戻さず具を包み、巻き終わりを下にして、少量ずつ油に入れて揚げます。

乾燥剤と一緒に袋の空気を抜いて密閉し、湿気を避けて常温で保存します。湿ると皮同士が貼りつき、乾燥しすぎると割れやすくなります。

えび、豚肉、米麺、レタス、香草を合わせると、定番の生春巻きになります。焼いた豆腐やアボカド、きゅうりなども包みやすく、ヌクチャムやピーナッツだれがよく合います。

米粉やタピオカでんぷん、水などを混ぜて薄く広げ、蒸して乾燥させたものが一般的です。乾いた状態ではパリパリですが、水分を含むと柔らかくなり、具を包めます。

生春巻きのように包むなら、サニーレタスや大きな葉野菜で具を巻けます。もちもちした食感や透明感まで再現できる代用品は少なく、春巻きの皮では仕上がりが別の料理になります。