豚肉のメダリオン

「メダリオン」は丸い形に切った肉の呼び名で、部位そのものを指す言葉ではありません。豚ヒレ肉やロースを輪切りにしたものがよく使われます。

厚さ約2cmなら、油を熱したフライパンで中火にし、片面を約2分ずつ焼きます。中心まで火が通ったか確認し、焼きすぎて硬くなる前に火から下ろして数分休ませます。

焼く前に表面の水分を拭き、肉を室温に少し戻してから焼きます。焼き色がついたら弱火にし、ふたをして火を通すと乾きにくくなります。焼いた後に休ませるのも大切です。

粒マスタードを加えたクリームソースや、きのこのソテーを添えるとよく合います。薄く小麦粉をまぶして焼き、トマトソースとチーズをのせれば、ポークのピカタ風にもできます。

同じように丸く切った豚ヒレ肉や豚ロース肉で代用できます。厚さをそろえると火の通りが均一になります。ヒレ肉は脂が少ないため、焼きすぎないようにします。

生の肉は汁が漏れない容器に入れて冷蔵し、早めに使います。長く保存するなら一切れずつ包んで冷凍し、使う前日に冷蔵庫へ移して解凍します。焼いた肉も冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵します。

中心温度が75℃に達するまで加熱します。温度計がなければ、最も厚い部分を切り、中心に生の赤みが残っていないことを確認してください。生肉に触れた皿や箸は、焼いた肉に使い回さないでください。