パッタイ

タイの炒め麺で、米麺を卵やエビ、豆腐、もやしなどと炒め、タマリンドの酸味、ナンプラーの塩気、砂糖の甘みをきかせます。砕いたピーナッツやライムを添えるのも定番です。

乾燥麺はぬるま湯に浸し、曲げても折れないものの、まだ少し芯がある状態で水を切ります。炒める間にも火が通るので、柔らかくなるまで戻すと麺が切れたり、べたついたりしやすくなります。

具を先に炒めて端に寄せるか取り出し、麺とたれを加えて手早く炒めます。麺が固ければ水を少量ずつ加え、ほぐしながら火を通します。一度にたくさん作らず、フライパンに広げられる量にするのもコツです。

ライム果汁や酢に、ナンプラーと砂糖を合わせると、酸味・塩気・甘みのあるたれにできます。タマリンド特有の果実味とは異なりますが、酸味を少しずつ足せば味をまとめやすいです。

砕いたピーナッツ、もやし、ニラ、ライムを添えると、香ばしさや歯ごたえ、酸味が加わります。唐辛子粉を別添えにすれば、辛さを各自で調整できます。

粗熱が取れたら早めにふた付き容器に入れて冷蔵し、翌日までを目安に食べ切ります。フライパンで少量の水を加えてほぐし、全体が熱くなるまで温め直すと、麺の乾燥を抑えられます。

エビは鶏肉や厚揚げに替えられます。ピーナッツは省いてもよく、香ばしさや歯ごたえを足したい場合は炒ったごまを添えます。エビやピーナッツを使う場合は、食べる人に分かるようにしておきましょう。