マトンの脳

冷水に浸して血を洗い流し、表面の薄い膜や血管を指先でそっと取り除きます。崩れやすいので、膜がはがれにくいときは短時間ゆでてから作業すると扱いやすくなります。

塩を加えた湯で、弱火のまま約5〜8分ゆでると形を保ちやすくなります。中心まで十分に火が通ったことを確かめ、ゆでた後に衣をつけて揚げたり、バターで焼いたりできます。

カレーやスパイス炒めにすると、やわらかな食感に香辛料がよく合います。ゆでてから衣をつけて揚げる料理や、トマトと煮込む料理にも使われます。

レモン、にんにく、黒こしょう、クミンやコリアンダーがよく合います。ゆでた脳を焼く場合は、仕上げにレモン汁をかけると、濃厚な風味が引き締まります。

購入後は水気を切って密閉容器に入れ、冷蔵庫の低温の場所で保存し、できるだけ早く調理します。すぐに使わない場合は小分けして冷凍し、使う前日に冷蔵庫で解凍してください。

生食は避けてください。食中毒を防ぐため、中心までしっかり加熱し、生の脳に触れた手や調理器具は洗ってから使います。

マトンの脳は成長した羊、ラムの脳は若い羊の脳です。どちらもやわらかな食感ですが、ラムの脳は脂質が100 gあたり8.8 g、マトンの脳は9.1 gです。