ギー

バターを加熱して水分を飛ばし、浮いた乳固形分を取り除いた澄ましバターです。南アジアの料理で、炒め物やカレー、焼き菓子などに使われます。

無塩バターを鍋で弱火にかけ、泡が落ち着いて水分が抜けるまで加熱します。底に沈んだ乳固形分が薄いきつね色になったら火を止め、焦げかすを通さないように布や細かいこし器でこします。

使えます。乳固形分が取り除かれているため、バターより焦げにくく、野菜炒めやスパイスを熱する料理にも向きますが、煙が出るほど加熱すると風味が損なわれます。

水分や食材が入らないよう、清潔で乾いたスプーンを使い、ふたを閉めて冷暗所に置きます。暑く湿度の高い場所では、開封後は冷蔵庫で保存すると安心です。

炒め物なら、溶かしバターと同じ量を目安に置き換えられます。焼き菓子ではギーに水分や乳固形分がほとんどないため、バターと同じ仕上がりにならないことがあります。

どちらもバターから水分と乳固形分を取り除いたものを指すことが多く、呼び名や製法の細部は地域や商品によって異なります。ギーは、加熱して乳固形分に香ばしさをつけてからこす作り方が一般的です。

乳固形分を取り除いて作りますが、微量の乳成分が残ることはあります。乳アレルギーがある人に、ギーを乳成分のない食品として扱うことはできません。