魚の皮

多くの魚の皮は、うろこを取り、よく加熱すれば食べられます。硬い皮やにおいが気になる皮は、料理に使う前に取り除きます。

皮の水気を拭き、フライパンに皮目を下にして置き、中火で押さえながら焼きます。皮が縮んで反り返らなくなったら押さえるのをやめ、こんがりするまで焼きます。

皮をまな板に置き、包丁の背を尾から頭の方向へ動かして、うろこをこそげ取ります。水の中やシンクで作業すると、うろこが飛び散りにくくなります。

鮭の皮は、焼いてパリパリにした「鮭皮せんべい」や、おにぎりの具に使えます。湯引きした皮は細切りにして、ポン酢や薬味と合わせてもおいしいです。

生食用として扱われた魚でも、皮には寄生虫や汚れが残ることがあるため、皮は十分に加熱して食べるのが無難です。焼く、揚げる、湯引きするなどして、全体に火を通します。

生の皮は水気を拭いて密閉し、冷蔵庫で保存して早めに使います。すぐに使わない場合は小分けして冷凍し、解凍後は再冷凍せず、十分に加熱します。