エスカルゴ

加熱済みのエスカルゴを殻か耐熱皿に入れ、にんにくとパセリを混ぜたバターをのせます。予熱したオーブンで200℃、8〜10分ほど、バターが泡立つまで焼きます。

汁を切って水でさっと洗い、キッチンペーパーで水気を取ります。においが気になる場合は、白ワインを少量加えて数分温めてから、バター焼きや煮込みに使います。

生では食べず、中心までしっかり火を通してください。野外で採ったカタツムリは寄生虫などの危険があるため、食用にしないでください。

缶詰や瓶詰めは、開封後に汁ごと清潔な密閉容器へ移して冷蔵し、早めに使い切ります。冷凍品は冷蔵庫で解凍し、解凍後は再冷凍せず加熱してください。

にんにく、パセリ、バターを使うブルゴーニュ風が定番です。ソースを受け止めるバゲットを添え、前菜として出すとよく合います。

食感は異なりますが、マッシュルームをエスカルゴと同じにんにくバターで焼くと、味付けの雰囲気を生かせます。大きめのものを使うと、ひと口で食べやすい仕上がりになります。

エスカルゴは食用のカタツムリを指す言葉で、料理名としても使われます。庭などにいるカタツムリがそのまま食用になるわけではなく、食材として販売されているものを選びます。