ザリガニ

殻の汚れを流水でこすり洗いし、尾の中央のひれをひねって引き抜くと、腸の筋が一緒に取れます。調理前に死んでいるものや、異臭のするものは使わないでください。

塩や香辛料を加えた湯でゆで、殻が赤くなり、身が不透明になるまで火を通します。尾の身は加熱しすぎると硬くなるので、火が通ったらすぐ湯から上げます。

香辛料と一緒にゆでるザリガニのボイル料理や、身をほぐして煮込むエトフェ、濃厚なビスクに使われます。尾の身はサラダやパスタに加えてもよく合います。

ゆでた後は早めに冷まし、ふたのできる容器に入れて冷蔵し、なるべく早く食べ切ります。長く保存するなら、身を殻から外して冷凍すると使いやすいです。

尾の身を使う料理なら、エビが手に入りやすい代用品です。甘みのある身を生かしたい料理では、ロブスターも使えますが、火の通り方に合わせて加熱時間を調整します。

ザリガニのほうが多く、100 gあたり21 gです。エビは同じ量で17.6 gです。

生食は避け、中心まで十分に加熱してください。淡水産のザリガニには寄生虫などの危険があり、酢や酒に漬けても安全にはなりません。