ベアルネーズソース

卵黄と溶かしバターを乳化させ、エシャロット、酢、タラゴンなどで香りをつけた温かいソースです。バターのコクに、酢の酸味とハーブの風味が重なります。

卵黄と酢の煮詰め液を湯せんにかけ、泡立てながら溶かしバターを少しずつ加えます。湯せんの湯を沸騰させず、卵黄が固まり始める前に火から外すのがコツです。分離したら、別のボウルで少量の湯を泡立て、ソースを少しずつ加えてなじませます。

ステーキやローストビーフなどの牛肉料理によく合います。アスパラガスや焼いた魚に添えても、タラゴンの香りと酸味が素材の味を引き立てます。

どちらも卵黄とバターを乳化させたソースですが、ベアルネーズソースはエシャロット、酢、タラゴンを使い、香りがよりハーブ寄りです。オランデーズソースはレモンの風味が中心です。

オランデーズソースがよく使われる代用品です。タラゴンの香りはありませんが、バターと卵黄の濃厚さや酸味が料理によくなじみます。

作ったら清潔な密閉容器に移し、粗熱が取れたらすぐ冷蔵します。卵黄とバターを使うため、作り置きは避け、翌日までを目安に使い切ってください。

鍋に直接かけず、ぬるめの湯せんで混ぜながら少しずつ温めます。熱くしすぎると卵黄が固まったり、油分が分離したりするので、温まったらすぐ火から外してください。

卵黄を使いますが、穏やかに加熱するだけでは十分に火が通らないことがあります。生食用として扱われた卵を使い、心配な場合は殺菌済み卵黄を選ぶと安心です。