牛肉のだし

ビーフシチューやカレー、リゾット、グレービーソースのベースに向いています。水の一部を牛肉のだしに替えると、煮込み料理に牛肉のうまみが加わります。

牛骨や牛すじ、香味野菜を鍋に入れ、水から弱火で煮ます。沸騰させずに表面の泡を取りながら、骨から味が出るまで数時間煮て、最後にこします。

チキンストックは同量で置き換えられますが、牛肉らしい濃い風味は控えめになります。肉のだしを使う場合は、料理の味を見ながら塩や香辛料を加えてください。

粗熱を取ったら浅い容器に移し、早めに冷蔵庫へ入れて、数日以内に使い切ります。長く保存するなら小分けにして冷凍し、使う分だけ解凍します。

牛肉のだしは、肉や骨を煮出して作る液体を指すことが多く、ブイヨンは味付けしたスープやその素を指す場合があります。市販品は呼び名だけでは区別しにくいため、原材料や塩味を確かめると料理に使いやすいです。

フランス料理のオニオングラタンスープやポトフ、ビーフシチューなどで使われます。香ばしく炒めた玉ねぎに加え、弱火で煮ると深みのあるスープになります。