アスパラガスリゾット

アルボリオ米やカルナローリ米が向いています。米は洗わずにバターやオリーブ油で透き通るまで炒め、温めたブイヨンを少しずつ加えると、表面のでんぷんでクリーミーに仕上がります。

根元に近い硬い部分は細かく切って米と一緒に炒め、穂先と柔らかな部分は仕上がりの3〜4分前に加えます。火を通しすぎず、色と歯ごたえを残せます。

粗熱を取ったら浅い容器に移し、早めに冷蔵します。翌日までを目安に食べ切り、鍋で少量の水やブイヨンを加えて混ぜながら、全体が十分熱くなるまで温め直します。

仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを削り、レモンの皮や果汁を少し加えると、チーズのコクに爽やかさが合わさります。グリーンサラダや、皮目を香ばしく焼いた白身魚ともよく合います。

グリーンピースやブロッコリーで置き換えられます。グリーンピースは仕上がりの数分前に、ブロッコリーは小房にして米と一緒に加えると、どちらも火が入りやすくなります。

アスパラガスリゾットはアスパラガスの青い香りと穂先の食感が主役です。野菜リゾットは複数の野菜を組み合わせることが多く、使う野菜によって甘みや食感が変わります。