挞壳

把挞皮铺进模具，底部用叉子扎些小孔，冷藏定形后垫烘焙纸，压上烘焙重石或干豆。放入预热至180℃的烤箱烤约15分钟，取出重物再烤5至10分钟，直到壳底干爽、边缘微黄。

要做水果挞或奶油挞，先把挞壳完全放凉，再抹一层融化的巧克力或刷薄薄的蛋液烤定，能减轻馅料浸湿壳底。需要二次烘烤的蛋挞、乳蛋饼，则按馅料配方加入未完全烤熟的挞壳再烤。

常见原因是揉得太久、擀好后没有松弛，或入炉时面团偏暖。面团刚成团就停手，铺入模具后冷藏至少30分钟；烘烤时别用力拉扯挞皮，边缘留出少许高于模具的余量。

完全冷却后放进密封盒，室温干燥处保存约2至3天；想放更久，可密封冷冻约1个月。回烤时用160℃烤几分钟，能恢复酥脆；已经装了奶油或水果馅的挞则要冷藏。

甜口常见柠檬挞、蛋挞和水果挞，酸甜馅料配酥脆挞壳尤其合适；咸口可做乳蛋饼，加入鸡蛋、奶油、奶酪和蔬菜。咸馅入壳前先炒干蔬菜，避免水分渗进壳底。

做咸口乳蛋饼时，可用派皮代替，口感通常更厚实、酥松；赶时间也能用手抓饼，但成品更油、更易起层。做精致水果挞时，这些替代品的边缘和底部不如挞壳规整。

看壳体是否完整、没有明显裂缝或受潮发软；冷冻挞壳应包装密封、没有大量冰霜。先确认它是生壳还是预烤壳：生壳适合连馅烘烤或盲烤，预烤壳更适合填入不需再烤的馅料。