牛胸腺

它是胸腺，不是胰脏或脑；在西餐里常称为甜面（sweetbread），通常取自幼龄动物。牛胸腺和小牛胸腺是同一类器官，但来源不同。

先放在冷水里浸泡数小时，中途换水；再放入沸水中汆烫约2分钟，捞出后趁温热撕掉外膜和筋膜。处理干净后擦干，煎烤时更容易上色。

把处理好的牛胸腺切成厚片，撒盐后裹薄薄一层面粉，用中火在热油中每面煎约3至4分钟，直到表面金黄、中心熟透。搭配柠檬汁或黄油煎蘑菇都很合适。

经典做法是黄油煎牛胸腺，配蘑菇、香草或柠檬；也可以裹面糊炸，或切块炖煮。它口感细嫩、味道温和，适合搭配酸味酱汁。

选颜色浅、气味清淡、表面湿润但不黏滑的牛胸腺；避开发灰、发黏或有明显酸臭味的。若买到带膜的，烹调前需要去膜和筋。

当天烹调最好；暂时不做时，密封后放在冰箱冷藏区最冷处，并尽量在一两天内用完。需要久存可密封冷冻，解冻时放在冰箱里慢慢解冻，不要在室温下长时间放置。

很难找到口感完全相同的替代品。小牛胸腺味道和质地最接近；若只是想做一道嫩滑的内脏菜，可用小牛肉胸腺，但它的风味和脂肪感会不同。