舒芙蕾

烤制时蛋白泡沫受热膨胀，出炉后气体冷却、结构回缩，轻微下陷很常见。想让它多挺一会儿，打发蛋白至提起打蛋器时呈挺立尖角，拌入蛋黄糊时轻柔翻拌，并在烤好后立刻上桌。

烤箱预热至 200°C，把面糊倒入抹过黄油、撒过糖的烤盅，烤约 12–15 分钟，直到顶部鼓起并呈金黄色。烤制时别开烤箱门；具体时间会随烤盅大小而变，中心凝固即可。

打到硬性发泡：提起打蛋器时，尖角直立不弯，盆倒扣时蛋白也不会流动。分两三次把蛋白霜轻轻翻拌进蛋黄糊，别画圈搅拌，否则泡沫容易消失。

最好不要提前混好面糊，蛋白霜会逐渐消泡，烤出的舒芙蕾不容易蓬松。可以先做好蛋黄糊、备好烤盅，临烤前再打发蛋白并拌合；烤好后趁热吃。

甜味舒芙蕾常加糖、香草或巧克力，咸味版本则常用奶酪、菠菜或蘑菇调味。按每 100 克计，咸味舒芙蕾约有 13.7 克脂肪，甜味舒芙蕾约有 3.3 克。

甜味舒芙蕾常撒糖粉，配莓果、果酱或一勺冰淇淋；咸味舒芙蕾可搭配清爽沙拉。奶酪舒芙蕾可用帕尔马干酪增香，面糊里加菠菜或蘑菇也很常见。

“舒芙蕾”音译自法语 soufflé，来自法语动词 souffler，意思是“吹气”或“鼓起”。这个名字说的正是它在烤箱里膨胀、出炉后容易回落的特点。

舒芙蕾通常是现烤现吃的蓬松蛋奶甜点，中心柔软，出炉后很快回落；舒芙蕾蛋糕则是蛋糕类做法，通常更便于切块和冷藏。按每 100 克计，舒芙蕾蛋糕约有 242 千卡，舒芙蕾约有 170 千卡。