虾

先把虾沥干，锅烧热后少量多次下锅，大火炒到虾身变粉、肉质不透明即可，通常每面约一两分钟。炒得过久会让虾肉发硬、缩水。

水沸后下虾，煮到虾身变粉、肉质不透明；小虾通常约两三分钟，大虾要更久。想确认熟透，可测最厚处中心温度达到63°C。

最好提前放进冰箱冷藏室解冻；赶时间时，把密封好的虾放在冷水中，水凉了就换水。不要把虾放在室温下长时间解冻，解冻后尽快烹调。

准备近期烹调的生虾要冷藏，并尽量在一两天内用完；暂时不吃就密封冷冻。熟虾放凉后尽快冷藏，避免和生虾共用容器或夹具。

先把虾仁炒到刚变粉、略微卷起，盛出后再炒蛋；鸡蛋快凝固时把虾仁倒回锅里拌匀。这样虾不会在等鸡蛋炒熟时被煮老。

生虾可能带有致病微生物，冷冻也不能保证把所有风险消除；更稳妥的做法是彻底加热至肉质不透明、中心达到63°C。腌制或拌柠檬汁不等于煮熟。

虾酱、虾皮和虾粉仍然含有虾成分，不能当作不含虾的替代品。对虾过敏时，点菜或购买复合调味料也要留意虾及其制品。

炒菜、炒饭或汤里的虾，可用切块鱼肉或鱿鱼替代；若要保持海鲜风味，鱿鱼更接近，但烹调时间要按块头调整，熟后及时离锅。