派皮

先把面团冷藏到硬而仍能擀动，案板和擀面杖撒薄薄一层面粉，从中间向外擀，并不时转动。擀好后轻轻铺入模具，不要拉扯；修边后再冷藏约30分钟再烤。

馅料湿、烘烤时间短，或配方要求酥脆底时，先盲烤：铺烘焙纸并压上烘焙重石或干豆，在190°C烤约15分钟，取走重物后再烤5至8分钟至表面微黄。馅料和派皮一起烤够久的配方，通常可直接入炉。

入炉前用叉子在底部扎些小孔，再铺烘焙纸，装满烘焙重石或干豆，重量要压到边缘。重石不足时底部仍可能鼓起；刚出炉可用勺背轻轻压平，再继续烤至干爽。

生派皮用保鲜膜包紧，放冰箱冷藏约2天；要放更久就包好冷冻，使用前在冰箱里解冻一夜。烤好的派壳完全放凉后密封保存，尽量在几天内用完；回烤几分钟能恢复酥脆。

甜口可做苹果派、南瓜派和柠檬挞；咸口常用来做乳蛋饼、蔬菜派和肉派。水果馅容易出汁，可先在派皮底部刷一层蛋液并短暂烘烤，或撒少量面包屑吸收汁水。

做咸派可用酥皮面团铺底，口感会更蓬松、层次更明显，通常要先按包装说明解冻。也可以用压碎的饼干拌融化黄油做免烤派底，但它更甜、更易碎，不适合所有咸馅。

派皮通常揉成较结实的底壳，成品酥松而不太膨起；酥皮面团靠折叠出的薄层在烘烤时膨胀，口感更轻、更有层次。要承托厚实或湿润的馅料，通常选派皮；想要蓬松外壳则选酥皮面团。