印度奶酪

切成约2厘米的方块，用中火在少量油中煎至各面微金黄即可，通常每面约2分钟；煎太久会变韧。若已经煎得偏干，可放进热咖喱汁里焖几分钟。

放进干净密封盒，完全浸在冷水里冷藏，并每天换水；尽量在两三天内吃完。冷冻能延长保存时间，但解冻后口感容易变松、变碎，更适合放进咖喱或炒菜。

经典做法有菠菜印度奶酪（palak paneer）和豌豆印度奶酪（matar paneer），也常加入番茄咖喱、烤串或炒蔬菜。它不容易融化，切块后煮在酱汁里仍能保持形状。

做咖喱或炒菜时，可以用结实的老豆腐代替；先压去多余水分，再煎至表面金黄，口感更接近煎过的印度奶酪。豆腐味道较淡，也不含乳制品。

印度奶酪通常不经熟成，口感柔软而结实，受热后不易融化；普通奶酪种类很多，常有更浓的咸香味，也更容易融化。按每100克计，普通奶酪约334千卡、脂肪28.3克，印度奶酪为258千卡、脂肪15克。

帕尼尔干酪通常就是印度奶酪的另一种叫法，不过商品的制作和含水量可能不同。所列帕尼尔干酪每100克含蛋白质26克、脂肪24.5克；印度奶酪每100克含蛋白质19克、脂肪15克。

把牛奶加热后加入柠檬汁或醋，使乳清和凝乳分开；过滤凝乳，再压成块，就得到印度奶酪。自制时用干净纱布过滤，压约1小时，块状会更紧实，适合切块煎炒。