味醂

味醂是日本料理常用的甜味米酒调味料，通常以糯米、米曲和酒精酿制；发酵会带来柔和甜味和醇厚香气。它不是普通的甜酒，常用于烹调。

味醂主要带来甜味、光泽和米香，料酒则主要用于去腥增香，通常没那么甜。做照烧汁或日式炖菜时，味醂和酱油搭配；中式炒菜去腥则更常用料酒。

可以在酱汁和炖菜里用味醂补甜，但它还带有酒香和水分，不能在所有烘焙配方中一比一替代糖。若菜谱只需要少量甜味，可先用味醂替代一部分糖，并相应减少其他液体。

把味醂、酱油和少量糖调成汁，鸡肉煎熟后倒入锅中，小火翻动几分钟，直到酱汁浓稠并均匀裹住鸡肉。酱汁含糖，收汁时要看着锅，避免烧焦。

可以用清酒或干白葡萄酒加少量糖代替，调出甜味后再加入菜肴；没有酒时，可用水或高汤加糖，但少了味醂特有的米香。代替品的甜度和用量要按菜肴调整。

开封后盖紧瓶盖，放在阴凉避光处保存；若包装说明要求冷藏，就按说明冷藏。使用干净的量匙取用，避免把食物残渣带进瓶中。

味醂常用于照烧鸡、日式寿喜烧和亲子丼，也适合给鱼类、根茎蔬菜或炖煮酱汁增加甜味和光泽。它很容易焦，煎烤时可先把食材煎熟，再加味醂调成的酱汁收浓。

加热能让一部分酒精挥发，但短时间翻炒或收汁并不能保证酒精全部消失。若必须避免酒精，选无酒精的味醂风味调味料，或用糖水、高汤调味。