牛肉末

先把锅烧热，少量多次下锅，摊开后先别急着翻；表面变褐再翻炒。锅里肉太多会降温，肉末就容易出水、变成焖煮的口感。

中火翻炒约五至七分钟，直到肉末完全变褐、看不到粉红色；最稳妥的做法是测量肉堆中心，达到71°C。不要尝生肉末来判断熟度。

它常用来做番茄肉酱、肉末豆腐、饺子馅和炒饭，也能做汉堡肉饼。做肉酱时先把肉末炒至褐色，再加番茄和调味料慢炖，香味更浓。

当天不做就尽快冷藏，最好在一至两天内用完；要放更久，可分成每餐用量密封冷冻。冷冻肉末在冰箱冷藏室解冻，不要放在室温下慢慢化冻。

提前把密封包装放进冰箱冷藏室，通常隔夜即可解冻；赶时间时可用微波炉解冻，但要马上烹调。解冻后不要再次冷冻生肉末。

想做肉饼，可选肥瘦相间的牛肉末，煎出来更不容易发柴；做肉酱或炒菜则可选偏瘦的。包装应完整、保持冷藏，肉末颜色均匀且没有异味。

可以，鸡肉末味道更清淡，脂肪也少：每100克约146千卡、脂肪5.6克；牛肉末是13克脂肪。鸡肉末做肉酱、饺子馅都合适，但要彻底炒熟。

两者常被当作同一种食材来叫；实际口感主要看绞肉的粗细和所用部位。较粗的牛肉碎更有颗粒感，适合炒菜，较细的牛肉末更容易拌进饺子馅或肉酱。