虾蛄

挑外壳完整、颜色有光泽、腹部饱满的，轻轻按压时肉身应有弹性；闻起来是淡淡的海鲜味，不该有酸味或刺鼻气味。买活虾蛄时，选反应灵活、能活动的。

先把虾蛄冲洗干净，水沸后上锅，大火蒸约8—10分钟；个头较大的可多蒸几分钟，蒸至壳变红、肉不透明即可。蒸熟后趁热剥壳，蘸姜醋或蒜蓉酱油都合适。

先剪掉头部和尾部，再用厨房剪刀沿着腹部两侧剪开硬壳，掀起背壳后取出虾肉。虾蛄边缘有尖刺，剥壳时戴手套或用剪刀，比直接用手掰稳妥。

椒盐虾蛄很常见：沥干后裹薄薄一层淀粉，炸至外壳酥脆，再与蒜末、葱花和椒盐快速翻炒。也可以剥肉做虾蛄粥，最后几分钟放入虾肉，煮到刚熟即可。

活虾蛄最好尽快烹调；暂时不吃时放在透气容器中，置于冰箱冷藏，并避免泡在淡水里。熟虾蛄剥好后密封冷藏，尽量在一两天内吃完；需要久放则冷冻。

不建议生吃。生虾蛄可能带有致病微生物，且虾蛄肉细嫩，蒸、煮或炒至肉质完全不透明后再吃更稳妥。