墨西哥辣椒

把整根辣椒放在烤箱烤架上，以约 230°C 烤 8–12 分钟，中途翻面，烤到表皮起泡、局部变黑。趁热放进有盖的碗里焖几分钟，表皮会更容易剥掉。

想要温和一些，就纵向剖开，用小勺刮掉籽和里面白色的筋；想保留辣味则可以留下。切成圈后装进干净耐热罐，倒入煮沸的醋、水和盐，冷却后冷藏，隔夜就能吃。

新鲜的不要清洗，装进透气袋放冰箱冷藏，尽量在一周内用完；表面有水容易发软腐坏。想保存更久，可以整根冷冻，之后无需解冻就能切碎下锅。

它常被切碎拌进莎莎酱、玉米饼馅和墨西哥风味炖菜，也可以塞入奶酪和肉馅做墨西哥辣椒酿。配奶酪、豆类、玉米和鸡肉都很合适，酸奶油或牛油果也能缓和辣味。

想保留相近的鲜辣味，可以用塞拉诺辣椒，但它通常更辣，先少放一些；想要更温和、口感清脆的替代品，可用青辣椒或甜椒，再按需要加少量辣椒粉。

塞拉诺辣椒通常更小、更辣，营养数据上每 100 克含 32 千卡、1.74 克蛋白质；墨西哥辣椒每 100 克为 29 千卡、0.9 克蛋白质。做莎莎酱时，塞拉诺适合追求更明显的辣度，墨西哥辣椒则更温和、肉厚。

红色墨西哥辣椒是留在植株上继续成熟的果实；常见的绿色果实则采得较早。红椒通常更熟、更甜，绿色的味道更清爽，二者都能腌制或烹调。

戴一次性手套处理，尤其别用手揉眼睛；切完后用洗洁精和温水认真洗手，刀和砧板也要清洗干净。辣味来自辣椒籽周围的白色筋膜，去除它能减少辣度，但不能让辣椒完全不辣。