鸡蛋

水沸后轻轻放入鸡蛋：煮约6—7分钟，蛋黄会呈溏心；煮约10—12分钟，蛋黄基本凝固。捞出后立刻放进冷水里，既容易剥壳，也能避免余温继续把蛋黄煮老。

先把锅烧热，再转中小火，放油后等油铺满锅底再磕入鸡蛋；蛋白凝固前别急着拨动。想要边缘酥脆就用稍多些油，想煎得嫩则加一小勺水并盖锅盖焖片刻。

鸡蛋买回后放冰箱冷藏，尽量留在原包装里，钝头朝上，并远离气味重的食物。不要提前清洗；若蛋壳已经洗过或沾湿，擦干后冷藏并尽快吃完。煮熟的鸡蛋也要冷藏，不要长时间放在室温下。

挑蛋壳完整、干燥、没有裂纹或黏液的鸡蛋；轻轻摇晃时，里面不应有明显晃动声。打入碗中后若有异味、蛋白异常稀薄或蛋黄破散，就不要食用；浮水测试只能作参考，不能代替闻味和检查蛋壳。

鸡蛋常用来做番茄炒蛋、蛋炒饭、蒸蛋羹、茶叶蛋和蛋饼。做蒸蛋羹时，把蛋液与温水按约1:1.5搅匀、过筛，盖盘后小火蒸约10—12分钟，表面更细嫩。

若鸡蛋主要起黏合作用，可用捣碎的熟香蕉或苹果泥替代；若需要打发蓬松，或靠鸡蛋凝固成形，这些替代物通常不够理想。配方若只用少量鸡蛋，可尝试每个鸡蛋用约一小根熟香蕉，但成品会带有果香、质地也更湿润。

每100克鸭蛋约182千卡、脂肪14.4克；鸡蛋约9克脂肪。鸭蛋蛋黄通常更大、味道更浓，适合做咸蛋或蒸蛋；两者都要彻底加热后再吃。

蛋白主要提供蛋白质，打发后能把空气裹进蛋糕或蛋白霜；蛋黄含脂肪，能让蛋羹、蛋黄酱和烘焙成品更香、更润。只用蛋白时，蛋糕容易偏干，常需用其他食材补足水分和油脂。