多尔玛

多尔玛是把米饭、香草和香料等馅料包进葡萄叶，或填进番茄、甜椒、茄子等蔬菜里做成的菜；有些版本还会加入肉末。葡萄叶包的常冷食，酿蔬菜则常趁热吃。

用盐水浸过的葡萄叶时，先冲洗并剪掉硬梗；包馅时别塞得太满，叶片光滑面朝外，收口朝下紧密排在锅里。加少量水或高汤，压一只盘子在上面，小火焖约35至45分钟。

盐水葡萄叶一年四季都较容易用，冲洗后若仍很咸，可在清水里浸泡约10分钟；新鲜嫩叶则先焯水约1分钟，软化后再包。选叶片完整、大小适中的，卷起来不容易破。

葡萄叶多尔玛常配柠檬角、原味酸奶或蒜味酸奶，也适合搭配沙拉和面包。肉馅版本可以配米饭；清爽的米饭馅版本则适合做冷盘。

多尔玛常用葡萄叶或多种蔬菜包馅，米饭、香草和香料很常见；卷心菜卷以卷心菜叶包裹肉馅或米饭馅为主，通常更厚实，常带番茄酱汁烹煮。

煮熟后尽快放凉并冷藏，最好在3至4天内吃完；葡萄叶卷冷吃也很常见。要热食时，加一两勺水，盖上锅盖小火焖至中心热透，避免大火把叶子煮破。

可以，先彻底放凉，再分份装入密封容器冷冻；葡萄叶卷和酿蔬菜都适合冷冻。吃前放在冰箱里解冻，再加少量水盖锅加热至中心热透，口感通常比反复解冻、复冻好。