酥油

酥油通常是把黄油加热，分离水分和乳固体后得到的油脂；有些酥油会把乳固体煮至金黄，带有更浓的坚果香。两者名称在不同地区也可能指相近的产品。

把黄油放进厚底锅，用小火慢慢融化，不要搅动；撇去浮沫，等水分蒸发、乳固体沉到锅底并变成浅金色后关火。稍微放凉，再用细筛或纱布过滤，装入干燥的密封容器。

酥油适合煎炒、烤制和给熟菜增香；先用中火融化，再下食材，避免让锅里的乳固体烧焦。做咖喱或炒香香料时，可以先用酥油煸香洋葱、姜和香料。

印度菜常用酥油做扁豆咖喱、米饭和烤饼，也可以淋在烤蔬菜或热粥上提香。做饼干、酥皮点心时，也能用酥油替代部分黄油，成品会少一些乳香、多一些烘烤香。

做煎炒或咖喱时，可用澄清黄油替代，风味最接近；普通黄油也能用，但含水和乳固体更多，煎炒时更容易起泡或焦化。烘焙时替换普通黄油，成品口感可能会更酥、也更少奶香。

用干净、完全干燥的勺子取用，并把容器密封，避免水滴或食物碎屑混入。放在阴凉避光处；如果厨房炎热，冷藏保存更稳妥，取用后及时盖好。

酥油通常经过加热澄清，乳固体可能被煮出金黄色，因此香气较浓；黄油油和无水黄油油也属于水分很少的乳脂产品，但名称和加工方式并不总是完全统一。买来烹饪时，可按用途和香气选择。