贝亚恩酱

主要用蛋黄和黄油乳化，再加入白葡萄酒醋、葱头和龙蒿；醋汁通常先煮到略微收浓，再拌入蛋黄和黄油。它比荷兰酱多了龙蒿和葱头带来的草本与辛香。

隔水加热蛋黄和醋汁时持续搅打，水不要沸腾，蛋黄变浓稠后再一点点淋入温热的融化黄油。温度太高或黄油倒得太快都容易让酱汁分离；做好后保温即可，不要煮沸。

经典搭配是煎牛排，也很适合烤牛肉、烤芦笋和煎鱼。酱汁浓郁，搭配时少量淋在食材上即可，避免盖住食物本身的味道。

荷兰酱是最接近的替代品，质地相似，但少了龙蒿和葱头的香气；可以在荷兰酱里拌入切碎的龙蒿和少许醋汁，让味道更接近贝亚恩酱。

两者都以蛋黄和黄油乳化，荷兰酱通常以柠檬汁调味，贝亚恩酱则用醋、葱头和龙蒿做出更浓的草本香气。按每100克计，贝亚恩酱约有508千卡，荷兰酱约有525千卡。

最好现做现吃；剩下的尽快装入干净密封容器冷藏，并在一天内吃完。复热时隔水轻轻搅拌，避免直接煮沸，以免酱汁分离。