בשר עגל

לתבשיל ארוך, כמו אוסובוקו, בחר בנתח עם רקמת חיבור כמו שוק או כתף. בישול מכוסה בחום נמוך, עם מעט נוזלים, במשך כשעתיים עד שלוש מרכך אותו.

דפוק את הפרוסות לעובי אחיד ודק, צפה בקמח, בביצה ובפירורי לחם, וטגן בשמן חם עד שהציפוי זהוב והבשר מבושל. פרוסות דקות מתבשלות מהר, לכן כדאי להשגיח ולא להשאיר אותן במחבת אחרי שהשחימו.

שמור אותו מכוסה במדף התחתון, במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות או פחות, ובשל בתוך יום־יומיים מהקנייה. כך גם מונעים ממיצי הבשר לטפטף על מזונות אחרים.

העבר אותו מהמקפיא למקרר והנח בקערה כדי לאסוף נוזלים; נתח גדול עשוי להזדקק ללילה שלם. אל תשאיר בשר להפשרה על השיש.

בנתח שלם, מדוד במדחום במרכז החלק העבה: 63 מעלות צלזיוס, ואז המתן שלוש דקות לפני החיתוך. בשר עגל טחון צריך להגיע ל־71 מעלות במרכז.

שניצל עגל משתלב עם תפוחי אדמה וסלט, ואוסובוקו מוגש לעיתים קרובות עם ריזוטו או פולנטה. לתבשיל עגל ברוטב מתאימים גם פירה או לחם שסופג את הרוטב.

בשר עגל טחון מכיל 24.6 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 24 גרם בבשר עגל. בטחון קל יותר לערבב תיבול וליצור קציצות, אך חשוב לבשל אותו היטב גם במרכז.