לשון טלה

שוטפים היטב במים קרים ומסירים שאריות גלויות. אין צורך לקלף אותה לפני הבישול; הקליפה יורדת בקלות לאחר שהלשון התרככה.

מבשלים בעדינות בסיר עם מים ותיבול במשך כשעתיים עד שלוש, עד שסכין חודרת בקלות. מוציאים ומקלפים כשהלשון עדיין חמה, בעזרת סכין קטנה ואצבעות; אם הקליפה נדבקת, מחזירים לבישול לעוד זמן קצר.

מבשלים עם מים ותיבול במשך כ־45–60 דקות מרגע שהסיר מגיע ללחץ, ואז נותנים ללחץ להשתחרר לפי הוראות הסיר. בודקים שהלשון רכה לפני שמקלפים אותה.

בחר לשון שלמה, מוצקה ולחה למראה, בלי ריח חריף או דביקות. אם היא קפואה, הפשר אותה במקרר ולא על השיש.

מקררים אותה בכלי סגור בתוך כשעתיים מהבישול ושומרים במקרר עד שלושה–ארבעה ימים. אפשר גם להקפיא פרוסות בכלי אטום; להפשרה, מעבירים למקרר.

פורסים אותה דק ומגישים קרה בכריך או כמנה ראשונה עם חזרת, חרדל או חמוצים. אפשר גם להוסיף פרוסות לרוטב חם, לתבשיל או לסלט תפוחי אדמה.

לשון טלה קטנה ועדינה יותר בדרך כלל, ולשון בקר גדולה ובשרנית יותר. בלשון בקר יש 176 קק״ל ו־16.2 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 218 קק״ל ו־16 גרם חלבון בלשון טלה.