נתח בקר מהחלק התחתון של הירך

זה נתח רזה יחסית, ולכן כדאי לבשל אותו לאט עם נוזלים בסיר מכוסה, על בעבוע עדין, במשך כשעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד שהוא מתרכך. פריסה דקה לרוחב הסיבים תעזור לו להיות נעים יותר לאכילה.

צרוב את הנתח מכל הצדדים, ואז צלה בתנור שחומם ל־160 מעלות צלזיוס עד שמדחום במרכז מראה את מידת העשייה הרצויה. תן לו לנוח 10–15 דקות לפני הפריסה, וחתוך לפרוסות דקות לרוחב הסיבים.

בקש נתח שלם לצלי או לפרוסות, וציין אם אתה מתכנן צלייה או בישול ארוך. לבישול ארוך אפשר להשאיר מעט שומן חיצוני כדי לסייע בשמירה על עסיסיות; לצלי פרוס דק בקש ניקוי של המעטפת הקשה.

שמור בשר נא באריזה סגורה בחלק הקר ביותר של המקרר, והקפא אם לא תבשל אותו בתוך כמה ימים. להפשרה, העבר אותו למקרר למשך הלילה ולא השאר אותו להפשיר על השיש.

הוא מתאים לצלי בקר פרוס, לבשר ברוטב ולתבשיל קדירה עם ירקות שורש. בבישול ארוך אפשר להוסיף יין, ציר, בצל וגזר; את פרוסות הצלי כדאי להגיש עם הרוטב שנוצר בתבנית.

שניהם נתחים רזים מאזור הרגל, אך הנתונים לנתח העגול האחורי מציינים 114 קק״ל ו־2.5 גרם שומן ל־100 גרם, לעומת 130 קק״ל ו־4.7 גרם שומן בנתח בקר מהחלק התחתון של הירך. בשניהם כדאי להימנע מבישול יתר.