زابایونه

زردهٔ تخم‌مرغ را با شکر و شراب مارسالا در کاسه‌ای روی قابلمهٔ آبِ آرام‌جوش بزنید؛ کف کاسه نباید با آب تماس داشته باشد. پیوسته هم بزنید تا مخلوط روشن، حجیم و غلیظ شود؛ حرارت زیاد آن را دلمه‌دلمه می‌کند.

شراب مارسالا انتخاب کلاسیک است و عطر کاراملی و آجیلی می‌دهد. اگر در دسترس نیست، شراب شیرینِ تقویت‌شده‌ای با رایحهٔ نزدیک به آن به کار ببرید؛ طعم زابایونه با نوع شراب تغییر می‌کند.

هر دو روش رایج است: زابایونهٔ تازه‌زده را گرم و کف‌آلود سرو کنید یا بگذارید خنک شود تا کمی غلیظ‌تر شود. برای سردسرو، پس از خنک‌شدن در یخچال نگهش دارید و پیش از سرو آرام هم بزنید.

توت‌فرنگی، هلو و دیگر میوه‌های رسیده با شیرینی و عطر شراب آن خوب جور می‌شوند. بیسکوتی یا لیدی‌فینگر هم برای فروبردن در زابایونهٔ گرم مناسب است.

در روش سنتی، زرده‌ها هنگام هم‌زدن روی بخار ملایم گرم می‌شوند، اما اگر مخلوط به‌اندازهٔ کافی حرارت نبیند ممکن است تخم‌مرغ کاملاً پخته نشود. برای احتیاط بیشتر از تخم‌مرغ پاستوریزه استفاده کنید و مخلوط را هنگام هم‌زدن به ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید.

زابایونه را در ظرف دربسته و در یخچال بگذارید و ترجیحاً همان روز مصرف کنید؛ بافت کف‌آلودش پس از ماندن افت می‌کند. آن را ساعت‌ها در دمای اتاق رها نکنید.

زابایونه با زرده، شکر و شراب درست می‌شود و با هم‌زدن روی بخار کف‌آلود می‌شود؛ کرم انگلیسی معمولاً شیر یا خامه دارد و با حرارت ملایم می‌پزد تا پشت قاشق را بپوشاند. زابایونه سبک‌تر و شرابی‌تر است.