شاه‌ماهی شور

فیله را در آب سرد، داخل یخچال، چند ساعت بخیسانید و آب را یکی دو بار عوض کنید؛ برای نمک‌زدایی سریع‌تر، آن را به تکه‌های کوچک‌تر ببرید. پیش از سرو کمی بچشید و اگر هنوز شور است، خیساندن را ادامه دهید.

اگر روی بسته نوشته آمادهٔ مصرف است، می‌توانید پس از آبکشی یا خیساندن آن را سرد سرو کنید. اگر قرار است پخته شود، تکه‌ها را به سیب‌زمینی یا خوراک اضافه کنید و فقط تا زمانی بپزید که داغ و نرم شوند؛ پخت طولانی ماهی را خشک می‌کند.

سیب‌زمینی آب‌پز، پیاز، شوید و نان تیره همراه‌های رایجی هستند؛ کمی سرکه یا آب‌لیمو هم مزهٔ شور و چرب ماهی را متعادل می‌کند. آن را ریز کنید و در سالاد سیب‌زمینی یا فورشماک، پیش‌غذای روسیِ ماهی و پیاز، به کار ببرید.

آن را در ظرف دربسته و در یخچال نگه دارید؛ اگر در آب‌نمک بسته‌بندی شده، ماهی را زیر آب‌نمک نگه دارید. برای مدت نگهداری، دستور روی بسته را دنبال کنید و ماهیِ مانده بیرون یخچال را مصرف نکنید.

شاه‌ماهی شور عمدتاً با نمک نگهداری می‌شود، اما شاه‌ماهی ترشی در مایعی اسیدی، معمولاً همراه سرکه و ادویه، می‌خوابد و مزه‌ای ترش‌وشیرین‌تر دارد. شاه‌ماهی ترشی در هر ۱۰۰ گرم ۱۳۷ کیلوکالری دارد؛ برای نوع شور، پیش از مقایسهٔ مقدار نمک به برچسب محصول توجه کنید.

اگر فیله شور است، اول آن را بخیسانید و استخوان‌های باقی‌مانده را با دست یا موچین بیرون بیاورید. سپس ماهی را خرد کنید و با سیب‌زمینی پخته، پیاز و شوید مخلوط کنید؛ چاشنی را در پایان اضافه کنید تا شوری ماهی غالب نشود.

برای مزه‌ای نزدیک، شاه‌ماهی ترشی یا فیلهٔ شاه‌ماهی را انتخاب کنید؛ هر دو را پیش از افزودن بچشید، چون شوری و ترشی‌شان با نوع شور فرق دارد. اگر فقط بافت و مزهٔ ماهی را می‌خواهید، ماهی دودیِ چرب هم جایگزین مناسبی است، اما مزهٔ دودی می‌دهد.