مدالیون‌های گوشت خوک

تکه‌ها را با دستمال خشک کنید، نمک و فلفل بزنید و در تابهٔ داغ با کمی روغن، هر طرف را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. سپس حرارت را کم کنید و تا رسیدن دمای مرکز گوشت به ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید؛ پیش از برش‌زدن ۳ دقیقه استراحت بدهید.

مدالیون نام شکل برش است، نه الزاماً نام یک بخش مشخص؛ این تکه‌های گرد و ضخیم را معمولاً از فیله یا بخش‌های کم‌چرب‌تر گوشت خوک می‌برند. اگر روی بسته منشأ برش روشن نیست، از فروشنده بپرسید از کدام قسمت است.

برش‌هایی با ضخامت حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر انتخاب کنید تا روی حرارت مستقیم زود خشک نشوند. اگر از فیله برش می‌زنید، چاقوی تیز را عمود بر طول گوشت بگذارید تا تکه‌ها گرد و هم‌اندازه شوند.

ابتدا مدالیون‌ها را در تابهٔ داغ هر طرف حدود یک دقیقه سرخ کنید، سپس در فر از پیش گرم‌شده با دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد بگذارید. حدود ۶ تا ۱۰ دقیقه بعد دمای مرکز را اندازه بگیرید و پس از رسیدن به ۶۳ درجه، گوشت را ۳ دقیقه استراحت دهید.

با پورهٔ سیب‌زمینی، سیب‌زمینی تنوری یا سبزیجات کبابی خوب جور می‌شود؛ سس خردل و خامه یا سس قارچ هم از همراهی‌های رایج آن است. برای طعم ترش‌وشیرین، کنار آن سیب تفت‌داده‌شده یا سس سیب بگذارید.

گوشت خام را در ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال نگه دارید و طی ۳ تا ۵ روز بپزید. اگر زودتر مصرف نمی‌کنید، بسته‌بندی کنید و در فریزر بگذارید؛ پس از یخ‌زدایی در یخچال، دوباره منجمدش نکنید مگر اینکه نخست پخته باشد.

فیلهٔ خوک نام یک برش باریک و بلند از گوشت است، اما مدالیون به تکهٔ گرد و ضخیم گفته می‌شود که ممکن است از فیله یا بخش دیگری بریده شده باشد. در داده‌های این مقایسه، فیلهٔ خوک در هر ۱۰۰ گرم ۲۰ گرم پروتئین و مدالیون‌های گوشت خوک ۱۷ گرم پروتئین دارد.

رنگ به‌تنهایی معیار ایمنی نیست؛ دمای مرکز ضخیم‌ترین تکه را با دماسنج بسنجید. برای برش کامل گوشت خوک، مرکز باید به ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد برسد و سپس ۳ دقیقه استراحت کند؛ گوشت چرخ‌کردهٔ خوک باید تا ۷۱ درجه پخته شود.