خمیر پای

خمیر را بین دو کاغذ روغنی و از مرکز به سمت لبه‌ها باز کنید؛ اگر نرم و چسبناک شد، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید. خمیرِ بازشده را دور وردنه بپیچید و روی قالب منتقل کنید تا کش نیاید.

معمولاً خمیر هنگام باز کردن کش آمده یا پیش از پخت استراحت نکرده است. پس از قراردادن در قالب، آن را دست‌کم ۳۰ دقیقه سرد کنید و لبه‌ها را نکشید؛ برای پایِ بدون مواد، کف را با چنگال سوراخ کنید و روی خمیر کاغذ روغنی و وزنهٔ پخت بگذارید.

فر را از قبل روی ۱۹۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید. خمیرِ سرد را با کاغذ روغنی و وزنه ۱۵ دقیقه بپزید، وزنه را بردارید و ۵ تا ۱۰ دقیقهٔ دیگر بگذارید تا کف آن خشک و کمی طلایی شود.

خمیر را محکم در پوشش بپیچید و تا ۲ روز در یخچال نگه دارید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را تا ۳ ماه فریز کنید و پیش از بازکردن، یک شب در یخچال بگذارید تا آرام نرم شود.

خمیر پای شیرین را با سیب، گلابی، آلبالو یا کرم کاستارد پر کنید؛ برای پای شور، قارچ و پنیر، اسفناج و پنیر یا مرغ و سبزیجات انتخاب‌های رایجی‌اند. موادِ آبدار را پیش از ریختن در خمیر بپزید یا آب اضافی‌شان را بگیرید تا کف خمیر خیس نشود.

خمیر تارت معمولاً در قالب کم‌عمق و با دیوارهٔ صاف شکل داده می‌شود و اغلب شیرین‌تر و شکننده‌تر است؛ خمیر پای را می‌توان برای کف و رویهٔ پای به کار برد. در داده‌های این دو، خمیر تارت در هر ۱۰۰ گرم ۷٫۸ گرم پروتئین دارد، در برابر ۴٫۵ گرم در خمیر پای.

کره عطر و پوستهٔ لایه‌لایه و شکننده می‌دهد؛ روغن خمیر را نرم‌تر می‌کند و بازکردنش آسان‌تر است، اما لایه‌لایه نمی‌شود. اگر دستور با کره است، کره را سرد و تکه‌تکه نگه دارید و خمیر را کم ورز دهید.

بهتر است خمیر پای خام را نخورید؛ آرد خام ممکن است میکروب داشته باشد و بعضی دستورها هم تخم‌مرغ دارند. خمیر را طبق دستور کاملاً بپزید، به‌خصوص اگر قرار است پیش از پخت با مواد آماده سرو شود.