روغن حیوانی

برای عطر و طعم، کمی روغن حیوانی را روی برنج، کته یا حلیم آماده بریزید؛ در پخت قورمه‌سبزی و آش هم می‌توانید بخشی از روغن را با آن جایگزین کنید. طعمش پررنگ است، پس معمولاً مقدار کمی کافی است.

کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و آرام بجوشانید تا آبش تبخیر شود و ذرات شیر در ته ظرف طلایی شوند. کف را بگیرید و روغن زلال را از صافی ریز یا پارچه تمیز رد کنید؛ نگذارید ذرات ته‌نشین‌شده بسوزند.

بله؛ چون ذرات شیر و آبِ کره در آن جدا شده‌اند، برای تفت‌دادن و سرخ‌کردن ملایم مناسب است. آن را تا وقتی داغ کنید که روان شود و بوی سوختگی یا دود از آن بلند نشود.

آن را در ظرف تمیز و کاملاً خشک، دربسته و دور از نور و گرما نگه دارید. هر بار با قاشق خشک بردارید؛ ورود آب یا خرده‌های غذا ماندگاری‌اش را کم می‌کند.

این دو نام گاهی برای چربیِ کره‌ایِ صاف‌شده به کار می‌روند، اما روغن حیوانی در فارسی معمولاً از کره‌ای تهیه می‌شود که از ماست یا دوغ گرفته‌اند و می‌تواند عطر دامنه‌داری داشته باشد. «گی» اغلب به کرهٔ تصفیه‌شده‌ای گفته می‌شود که ذرات شیر در آن جدا شده‌اند.

برای تفت‌دادن و پخت غذا، می‌توانید روغن حیوانی را جایگزین روغن مایع کنید؛ عطر و مزهٔ کره‌ای به غذا می‌دهد. در شیرینی‌پزی، جایگزینیِ کره با آن ممکن است بافت را تغییر دهد، چون روغن حیوانی آب و ذرات شیرِ کره را ندارد.

بخش بزرگی از چربی آن اشباع است: در هر ۱۰۰ گرم، ۶۲ گرم چربی اشباع وجود دارد. برای مزه‌دادن به غذا، معمولاً یک قاشق کوچک کافی است.